한국에서 “고수”로 알려진 Cilantro는 허브입니다. 누군가는 싱그러운 맛 때문에 열광하지만, 다른 누군가는 비눗물 같은 맛에 힘들어합니다.
이렇게 선호도가 갈리는 이유가 무엇일까요? 이 답은 바로 후각수용체 유전자의 차이에 있습니다.
고수의 독특한 맛 – 잎과 씨앗의 맛이 다르다
고수를 먹었을 때 불쾌하게 만드는 것은 고수의 잎입니다.
고수 잎은 강한 감귤 향을 풍기며 동남아시아 및 남미 요리에 자주 사용됩니다. 열에 취약하기 때문에 일반적으로 요리 후에 추가됩니다.
흥미롭게도 종종 향신료로 사용되는 고수 씨앗(Coriander)은 잎과 확연히 다른 맛을 가지고 있습니다.
풍부하고 고소한 향으로 잘 알려진 씨앗은 커민, 계피와 같은 향신료를 연상시키는 향을 제공합니다. 인도, 동남아시아, 중앙아시아 및 유럽 요리의 필수품입니다.
후각 수용체의 유전적 암호화
후각수용체는 후각 능력을 결정짓는 요인입니다. 후각수용체의 종류와 수가 많으면 많을수록 후각 민감도가 높아집니다. 개는 인간보다 향을 감지하는 후각 수용체의 종류와 수가 더 많아 후각 능력이 뛰어난 것이죠.
유전자는 A-T와 C-G 염기쌍으로 구성된 DNA 서열로 저장됩니다. 모든 사람의 DNA 염기서열이 99.9% 동일합니다. 그러나 단 0.1%의 차이가 인간을 다양하게 만듭니다. 이 차이를 ‘단일염기 다형성(SNP, Single Nucleotide Polymorphisms)’이라고 합니다.
한 연구1 결과에 따르면 후각수용체 중 OR6A2는 고수의 주요 향 성분인 알데하이드를 인식한다고 합니다. 이 후각수용체 OR6A2의 단일염기 다형성 때문에 몇몇 사람들이 고수에서 비누맛을 느낀다고 합니다.
고수가 낯설었던 환경
그러나 고수에서 비누맛이 나는 것은 유전적 요인 이외에도 이 환경적 요인도 고려해야 합니다.
한국인이 된장찌개를 즐겨 먹는 이유는 어렸을 때부터 밥상에 노출되었기 때문입니다. 마찬가지로, 동남아인이 고수에 선호도가 높은 이유는 고수가 그들의 식문화 중 일부이기 때문입니다. 이처럼 환경적, 문화적 영향에 따라 고수의 선호도가 결정되기도 합니다.
피부 건강을 위한 고수?
고수에서 비누맛이 나더라도 고수를 먹는 환경에 익숙해지면 김치처럼 즐겨먹는 음식이 될 수 있습니다.
이 글을 통해 고수에서 비누맛이 났던 이유를 이해하여 편식을 하지 않는 식습관으로 더 건강한 여러분이 되길 바랍니다. 더 나은 몸을 위해서
- Nicholas Eriksson et al. (2012), A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference, Flavour volume 1, Article number: 22 ↩︎
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