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오감으로 느끼는 맛

감기로 코가 막혔을 때 음식 맛이 느껴지지 않는 경험, 다들 해보셨을 겁니다.

음식을 먹을 때 우리는 혀만으로 맛을 느낀다고 생각하기 쉽지만, 코도 큰 역할을 합니다. 맛에는 미각뿐만 아니라 다양한 감각이 관여합니다.

케이크를 밥그릇에 넣고 비벼 먹어도 혀로 느껴지는 맛은 같아야 하지만, 못생긴 케이크는 예쁘게 장식된 케이크보다 덜 맛있게 느껴집니다. 시각도 음식의 맛을 결정하는 중요한 요인 중 하나입니다.

청각 역시 맛을 음미하는 데 중요한 요소입니다.

튀김을 먹을 때 바삭바삭한 소리가 없다면, 사이다를 따를 때 기포가 솨아 하고 올라오는 소리가 없다면 어떨까요? 음식의 맛에 청각이 미치는 영향을 무시할 수 없어요. ASMR 비디오가 인기 있는 이유도 여기에 있습니다.

또한, 촉감도 중요합니다. 물러터진 귤을 먹는다고 생각해 보세요. 입안에서 느껴지는 촉각은 음식의 맛에 큰 영향을 끼칩니다. 시원한 냉면, 따뜻한 삼계탕처럼 음식의 온도도 맛을 결정하는 중요한 요소입니다.

혀의 미각 지도는 사실이 아니다?

어렸을 때 혀의 부위에 따라 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛을 느낀다고 배웠습니다. 하지만 이 미각 지도는 사실 틀린 것입니다. 1

혀의 부위 별로 단맛에 더 민감한 부분, 쓴맛에 더 민감한 부분이 있긴 하지만 맛 수용체 자체는 혀 전체에 골고루 분포되어 있습니다 .

과학자들은 우리가 느낄 수 있는 맛의 종류가 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛, 이렇게 네 가지뿐이라고 생각했습니다.

하지만 감칠맛 수용체가 존재한다는 사실이 밝혀지면서 우리가 느낄 수 있는 맛의 종류는 다섯 가지로 늘었습니다 . 이 수용체들은 혀 전체에 골고루 분포되어 있습니다.2

5가지의 맛 수용체와 400가지의 향 수용체

단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛의 다섯 가지 맛 수용체가 있다면, 향을 인식하는 향 수용체는 400가지나 됩니다.

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코의 후각상피에 있는 향 수용체는 공기 중의 향 성분을 인식해 뇌에 전기 신호를 보냅니다. 향 성분마다 모양이 다르기 때문에 각기 다른 향 수용체가 이를 인식합니다.

장미 향 성분이 코에 들어가 향 수용체에 붙으면 뇌신경으로 전기 신호가 전해지고, 우리는 장미 향을 느끼게 됩니다.

보통 우리가 냄새라고 하는 것은 수많은 향 성분이 조합된 것입니다.

예를 들어 커피에는 800가지가 넘는 향 성분이 섞여 있어, 이론적으로 사람이 구분할 수 있는 냄새의 종류는 1조 가지가 넘습니다 .

사람이 느낄 수 있는 맛은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛뿐입니다.

맛의 강도가 다를 수는 있지만 향만큼 세세하게 나누어지지 않습니다.

우리가 느끼는 맛의 풍부함은 실은 향이 큰 역할을 합니다. 우리가 느끼는 맛의 70-90% 정도는 향이라는 이야기도 있습니다.

1. The Tongue Map: Tasteless Myth Debunked
2. Taste – Foundations of Neuroscienc